Если человек умрёт оттого, что ничего не ест и не пьёт,он умрёт от самоубийства,как думаешь,в истории знаком хоть один такой случай?
Если человек это делает осознанно и намеренно то да это самоубийство по канонам религии , а если человек из за болезни не может пить или есть это не считается греховным деянием.